La fabrication de la tequila d'hier à aujourd'hui

Photo de couverture : Peinture murale allégorique de la ville de Tequila, représentant les traditions locales, l’exploitation de l’agave et la fabrique de la tequila.

“Pulque, mezcal y tequila

Cuba libre y cerveza

Ce soir je serai borracho, hombre

¡Qué viva México, borracho!”

Hubert-Félix THIÉFAINE, 1995

https://www.youtube.com/watch?v=KeThyai_GW0

De tous ces alcools mexicains, la tequila (en vérité, el tequila, c’est un mot masculin en espagnol) est probablement le plus connu mondialement. En effet, on estime qu’entre 1970 et 2000, la consommation de cette boisson a été multipliée par 15 ! Il en existerait plus de 500 marques.

Étiquette de la tequila José Cuervo, la plus vendue au monde.

Où sont produites les meilleures tequila ?

El Jimador, Don Julio, José Cuervo, Sauza, Herradura ou encore Tres Generaciones… Rien à voir avec la San José qu’on achetait en supermarché pour les soirées étudiantes ! Ces tequilas se savourent pur, ou avec du sel et du citron. Les bonnes tequilas mexicaines, celles qui ne sont pas destinées à l’exportation industrielle, ont véritablement du goût.

Tableau représentant la récolte de l’agave à la main dans les champs du Jalisco.

Pour déguster les meilleures tequilas, il faut se rendre dans l’État de Jalisco, au Nord-Ouest du Mexique. La tequila possède une appellation d’origine contrôlée : elle peut être produite uniquement dans cet État. C’est là qu’on peut visiter les fabriques les plus anciennes, telle que la distillerie José Cuervo (également appelée la Fabrica La Rojeña), située dans la ville même de Tequila.

Statue du jimador, exploitant d’agave, à l’entrée de la ville de Tequila.

Patrimoine Mondial de l’Unesco et Pueblo Mágico (appellation mexicaine qui est donnée aux villes les plus belles du pays), Tequila ne possède pas moins de 18 distilleries en fonctionnement. La ville semble être figée à l’époque coloniale, avec son église, ses rues quadrillées et ses statues de personnages rappelant l’essor de la région grâce à la production et l’exportation du précieux nectar.

Peinture murale représentant les fêtes traditionnelles de la ville de Tequila. En haut au centre, on peut voir l’écusson de la ville avec l’église, les fours et les champs d’agave.

Église de Tequila. Au premier plan, les transports stylisés qui amènent les touristes depuis Guadalajara, la capitale.

Statue d’une marchande de tequila de l’époque coloniale. L’une des bouteilles qu’elle propose est une jícara : une calebasse évidée qui sert de flasque.

Mais comment choisir sa tequila ? Tout d’abord, il faut que la bouteille indique « 100% agave ». La tequila est une distillation de la sève d’agave bleu (agave azul). Cette espèce de cactus est aujourd’hui en danger car elle est surexploitée. Lorsqu’on entre par voie terrestre dans la région de Jalisco, on reconnaît tout de suite les champs bleus qui s’étendent sur des centaines d’hectares.

Les champs d’agave azul s’étendent sur les régions montagneuses du Jalisco.

Les étapes de la fabrication de tequila

La première étape, c’est la récolte. Il faut que la piña, c’est-à-dire le centre du cactus, soit bien mûr et de bonne taille. On coupe alors les feuilles qui pourront servir de fibres textiles et on extrait le cœur de la plante. Les coupeurs de feuille qui travaillaient à la main s’appelaient les jimadores, car ils gémissaient sous l’effort harassant.

Le jimador à droite, puis à gauche l’extraction des fibres à l’ancienne, avec des bœufs qui écrasent les morceaux de piñas.

Les piñas récoltées arrivent à la fabrique.

Les piñas sont ensuite transportées à la fabrique pour être cuites dans des grands fours. Cette étape de cuisson permet de libérer les sucres qui seront transformés en alcool lors de la distillation. Les piñas sont ensuite découpées en petites tranches puis broyées, pour que les fibres puissent être séparées du liquide.

Les fours traditionnels à colonnes.

Les piñas prêtes à être cuites dans les fours modernes.

Le produit de cuisson : des petites palettes confites d’agave sucré.

Les résidus fibreux après le broyage des piñas, qui servent ensuite de fibre textile très résistante.

On laisse ensuite fermenter le liquide dans des grandes cuves, de façon à ce que le sucre se transforme en alcool. On obtient alors une sorte de bière d’agave.

Les cuves à fermentation traditionnelles, dans les caves de la fabrique pour être préservées de la chaleur.

Les cuves à fermentation d’aujourd’hui, maintenues en température par un système de capteurs.

La distillation se fait dans des grandes cuves en cuivre. Comme tout produit de distillation tel que le calvados ou le schnaps, on obtient un premier alcool blanc très fort, à plus de 70°. Il est ensuite coupé à l’eau pour redescendre en dessous de 45°. On peut alors déjà commercialiser la tequila blanche, celle qui n’est pas vieillie en fût.

Les alambics à tequila avec leur cuve chauffée et leur colonne de distillation. Les tuyaux conduisent les vapeurs d’alcool afin qu’elles puissent être condensées.

La dernière étape et certainement la plus complexe, c’est le vieillissement. On utilise des fûts en chêne pour la plupart importés d’autres pays, qui ont parfois contenu du vin ou du whisky. Ces tonneaux différents permettent d’apporter divers arômes à l’alcool. Le bois en absorbe d’ailleurs une partie, en raison d’environ 3% par an. C’est ce qu’on appelle « la Part des Anges ».

Les tonneaux de vieillissements de la tequila, stockés dans des caves régulées en température et humidité.

Pour des tequilas moins colorées, on peut utiliser des fûts plus grands, qui ressemblent à ceux du pommeau de Normandie ou d’autres apéritifs. La surface de contact du liquide avec le bois est alors moins importante.

Les catadores, c’est-à-dire les maîtres de chai, goûtent régulièrement les alcools en fût afin de décider du vieillissement. La tequila obtenue peut être reposado si elle est vieillie de deux mois à un an, ou añejo si elle est vieillie de un à trois ans. On trouve même de l’extra-añejo qui a vieilli pendant plus de trois ans. C’est les équivalents espagnols du VSOP, old et extra-old.

Statue de catadores qui goûtent la tequila et décident du vieillissement.

Tequila José Cuervo Reposado, avec maximum un an d’âge.

Tequila José Cuervo Extra-Añejo, avec plus de trois ans d’âge.

Ces photos ont été prises à la fabrique de José Cuervo, la plus ancienne de Tequila. Le symbole de la marque est un grand corbeau noir. L’exploitation familiale a reçu une distinction lors de l’Exposition Universelle de Paris de 1889, décernée par le dictateur mexicain Porfirio Díaz. C’est aujourd’hui la marque la plus vendue dans le monde : la distillerie commercialise environ une bouteille sur trois.

La fabrique de José Cuervo, en plein centre de Tequila, est une véritable hacienda coloniale.

Le corbeau noir, l’emblème des José Cuervo.

Distinction du dictateur Porfirio Díaz lors de l’Exposition Universelle de Paris de 1889.